Losanna, capitale del cantone Vaud, Svizzera francese. A 18 km da qui, nella cittadina di Vevey, ha sede il quartier generale della Nestlè, la più grande impresa agroalimentare al mondo. In Svizzera, dove vivono poco meno di 8 milioni di abitanti, l'azienda dà lavoro a quasi 2.600 dipendenti e vanta un fatturato di 1.7 miliardi di euro (www.nestle.ch). Una presenza che non sembra scoraggiare iniziative come quella della “Plateforme Bio Locale” (PBL), cooperativa agricola fondata a Losanna nella primavera del 2012 con lo scopo di attivare un circuito di distribuzione diretta di frutta e verdura dalla campagna alle mense pubbliche della città. Ogni giorno un carico di 300 kg di prodotti biologici e a km0 viene così distribuito tra i 18 cuochi degli 11 istituti comunali di Losanna (“Centre de vie enfantine”, CVE) dove vengono accolti 1.000 bambini dai 3 mesi ai 6 anni.
La sede della PBL è stata ricavata nell'ex porcile di una fattoria alle porte di Losanna oggi adibita a maneggio. Qui si trovano una cella frigorifera, una cucina fredda dove i dipendenti assunti dalla cooperativa selezionano, mondano, tagliano e imballano i prodotti, un magazzino dove vengono stoccati gli ordini e infine la segreteria amministrativa. Il fondatore della “Plateforme” è Hansjörg Haas, un passato da boscaiolo e team leader di Greenpeace, oggi impegnato a tempo pieno nel coordinamento della cooperativa, che descrive come «uno strumento al servizio dei piccoli produttori che non possiedono né gli strumenti né il tempo per competere con le grandi aziende che monopolizzano il mercato della ristorazione collettiva».
Ad un anno e mezzo dalla sua nascita, la PBL conta oggi una quindicina di soci-produttori, le cui aziende agricole (rigorosamente biologiche) hanno sede a non più di 30 km da Losanna, e 6 soci fondatori riuniti nel comitato direttivo. È Hans a gestire i contatti con gli agricoltori da cui si rifornisce e i clienti della cooperativa, i cuochi dei “Centre de vie enfantine” che il Comune ha invitato a rifornirsi di frutta e verdura dalla PBL, in cambio della possibilità di superare i limiti di budget imposti.
Ecco come funziona la PBL. All'inizio di ogni settimana Hans distribuisce ai cuochi la lista dei prodotti di stagione disponibili nelle aziende agricole socie della cooperativa e raccoglie gli ordini ogni 48 ore «per non fare lavorare i dipendenti di notte, come succede nelle grandi industrie di catering». Nel caso in cui la domanda superi l'offerta vengono contattati altri fornitori, non soci della cooperativa, da cui si comprano i prodotti che mancano all'appello. Hans spiega che con la merce acquistata dai soci-produttori riesce a coprire il 98% degli ordini, mentre il 2% che resta può essere composto da frutta e ortaggi biologici provenienti da quelle aziende nella campagna di Losanna che per motivi economici non si sono associate alla cooperativa (per diventare socio è richiesta una quota corrispondente a poco più di 800 euro), prodotti regionali garantiti IP (sigla che sta per “produzione integrata”, un'etichetta svizzera simile al label biologico europeo) oppure appartenenti al «mercato biologico nazionale svizzero, di qualità ma non a km0».
Vista la vicinanza della maggioranza delle aziende agricole che collaborano con la PBL, tutte le mattine all'alba la camionetta della “Plateforme” passa di produttore in produttore a ritirare la merce. Una volta raccolta, la materia prima viene lavorata nella cucina fredda nella sede della cooperativa. «La nostra è un'offerta unica – dice Hans - Oltre a rivendere frutta e verdura allo stato grezzo, siamo gli unici nel canton Vaud in grado di offrire prodotti biologici di IV gamma, lavati, tagliati e pronti per essere cucinati. Gli alimenti biologici sono infatti delicati e sopportano meno la trasformazione: devono essere freschi e la catena del freddo deve essere perfetta». Oltre ad essere locale e biologico, il carico giornaliero di frutta e verdura distribuito dalla PBL è anche “leggero” perché viaggia in bicicletta. Tutte le mattine, tra le 5 e le 8, due ciclisti fanno il giro dei “Centre de vie enfantine” trasportando i panieri su biciclette-cargo a pedalata assistita. In media vengono percorsi 60 km al giorno e le quantità consegnate variano dai 300 ai 1000 kg.
Uno degli istituti in cui i bambini di Losanna mangiano a km0 è quello di Montelly, che prende il nome da un quartiere a sud-ovest di Losanna e che è il secondo più grande della città con i suoi 120 piccoli ospiti di ben 26 nazionalità differenti. Filippo Pisano, calabrese di origine ed emigrato in Svizzera da ormai otto anni, ne presiede la cucina da quasi tre. L'idea alla base della “Plateforme Bio Locale” è nata da una sua intuizione: «L'istituto di Montelly è uno dei punti di distribuzione del Gruppo d'acquisto solidale di cui Hans è socio fondatore. Vedendo arrivare tutte le settimane frutta e verdura della regione, ho proposto ad Hans di procurarmi gli stessi prodotti per la cucina dell'istituto». I cuochi che hanno preceduto Filippo utilizzavano prodotti surgelati, molti dei quali acquistati proprio dalla vicina Nestlé, ma «i genitori si lamentavano, chiedendo di cambiare fornitori». Oggi invece il livello di soddisfazione raggiunge il 90%, un dato che premia la decisione di Filippo, accolta dal direttore dell'istituto, di acquistare quasi ed esclusivamente frutta e verdura di stagione, locale e biologica. «Quasi il 100% dei piatti viene cucinato in loco – spiega Filippo - e ogni giorno io e i miei assistenti prepariamo 300 pranzi e 250 merende ripartiti tra altri 5 “Centre de vie enfantine” che non dispongono di una cucina interna».
Ma è possibile cucinare usando solo ingredienti biologici e locali? «Nei mesi invernali tra il 90 e il 95% della frutta e verdura offerta ai bambini deriva da agricoltura biologica; d'estate ci aggiriamo invece intorno al 75 – 80%. Con il budget che abbiamo a disposizione, quasi 300 mila franchi all'anno (243 mila euro) di cui il 40% viene usato per acquistare frutta e ortaggi, non riusciamo a comprare solo prodotti bio e a km0. C'è sempre un 20% di beni provenienti da agricoltura convenzionale. E così se frutta, verdura, carne e latticini arrivano principalmente dalla regione di Losanna, pasta, riso, farine, olio, zucchero hanno origini diverse».  Ma comprare bio e locale non costa in fondo così tanto in più: «Rispetto al 2012, , quando la collaborazione con la PBL non era ancora iniziata, nel periodo che va da gennaio a settembre ho superato il budget previsto di circa 2.000 franchi (1.600 euro)».
Il giro d'affari della PBL è di 36 mila euro al mese. A questi bisogna aggiungere il capitale sociale (oggi di 243 mila euro) raccolto da un gruppo di 27 investitori privati riuniti nel “Local Green Invest”, un'entità commerciale a cui Hans ha dato vita per far nascere e sostenere la cooperativa.  La particolarità di questa iniziativa non sta solo nell'aver scelto di affidarsi a una forma di azionariato popolare – preferendola a un tradizionale prestito bancario – ma soprattutto nel dare gli interessi del 2% sotto forma di beni reali, come frutta e verdura.    
Hans spera di veder crescere queste cifre, una volta che riuscirà ad ottenere l'appoggio del Comune di Losanna affinché la PBL diventi il rivenditore ufficiale di frutta e verdura di tutte le cucine comunali della città. «Oltre a rinnovare l'accordo di fornitura con i “Centre de vie enfantine”, abbiamo chiesto al Comune di impegnarsi a garantire ai cuochi di tutte le mense pubbliche di Losanna un budget extra perché oltre il 50% della frutta e verdura acquistata provenga dalla campagna intorno a Losanna». È stato anche chiesto di introdurre un sistema di tracciabilità degli alimenti basato su “Beelong”, un'etichetta sviluppata dagli studenti della scuola alberghiera di Losanna in grado di misurare l'impatto ambientale dei prodotti. Origine geografica, stagionalità, metodo di produzione, grado di trasformazione e tragitto percorso per arrivare nel piatto: sono questi gli indicatori offerti da “Beelong” per orientare i cuochi nella scelta dei prodotti.
Siamo di fronte a idee che arrivano oltreconfine, che funzionano e che potrebbero essere applicate anche da noi. Con oltre un milione di ettari dedicati alle coltivazioni biologiche, l'Italia è il primo stato dell’UE per numero di produttori biologici (43.815) ed è seconda solo alla Spagna per le superfici bio (dati Sinab). Un dato che va ben oltre la cifra. È potenziale enorme: economico, alimentare, occupazionale. Iniziative dovremmo fare nostre, senza paure. In modo naturale, appunto.