La nostra Filiera del Grano del Parco Agricolo Sud Milano è un intenso percorso, caratterizzato da esperimenti, prove, assaggi, delusioni e speranze. A partire dalla prima sconfor- tante panificazione a dicembre 2010: un solo tipo di farina, un solo panificatore, non avvezzo a lente e lunghe lievitazio- ni. Il risultato? Un pane dalla forma di frisbee che i Gas han- no acquistato con fiducia, in attesa di miglioramenti. Da al- lora abbiamo sperimentato tipi diversi di farine e ci siamo relazionati con altri agricoltori. Altre prove, ma anche un più approfondito esame degli elementi critici che dalla campa- gna arrivavano poi sulla nostra tavola. La spinta a fare que- sto impegnativo percorso è la difesa del nostro territorio, il PASM (Parco Agricolo Sud Milano) e della sua vocazione agricola produttrice di cibo, minacciata da cemento e asfalto (la Baggio/Abbiategrasso/Malpensa e le tangenziali esterne TOEM e TEEM) e dalle produzioni di biogas, che sostitu- iscono le coltivazioni per alimenti.
Un percorso che a giugno 2013 coinvolge 8 agricoltori, 2 mulini, 5 panificatori, 2 cooperative di solidarietà socia- le, 1 artigiana, 36 Gruppi d’acquisto solidali. Siamo in gra- do di assorbire il 55% del grano da panificazione complessi- vamente prodotto dalle nostre aziende agricole di piccole e medie dimensioni, di cui 6 biologiche certificate e 2 in con- versione. Si producono dalle 150 alle 200 pagnotte a settima- na, oltre a biscotti, dolci, grissini, focacce e la Carsenza (dol- ce tipico del nostro territorio, fatto con pasta di pane, burro, mele e uvetta).

Nell’ultimo anno agricolo abbiamo utilizzato 80 quintali di farina, che equivalgono a 105 q di granella. Ai nostri agri- coltori riconosciamo per la granella un rendimento di 40/42 euro al q, mentre il sistema di mercato “convenzionale” lo paga meno della metà (19 euro). Con questo processo “dalla Ter- ra alla Tavola” produciamo un pane sano a un prezzo traspa- rente e concordato, che non supera attualmente i 4,10 euro al kg. La complessità delle relazioni e i problemi ci hanno poi indotto a strutturarci in piccole reti di Gas legate ai sin- goli panificatori e ad avere un Comitato Tecnico che vede la presenza di un agricoltore, dell’agronomo, di un panificatore e dei Gas in rappresentanza delle 5 “retine”. Questo ci per- mette di dire che stiamo lavorando con un metodo analogo alle esperienze dei Sistemi partecipativi di garanzia (Spg). Questo è il nostro contributo alla salvaguardia del territorio agricolo, del lavoro e del reddito di agricoltori e artigiani, in difesa della nostra sovranità alimentare.
Le criticità del percorso non sono trascurabili. I panificatori hanno difficoltà a panificare con Pasta madre. I saperi di que- sto metodo di panificazione vanno recuperati ed è necessario fare diverse prove prima di giungere a buoni risultati. Inoltre le farine prodotte non presentano sempre le stesse caratteri- stiche, soprattutto nel caso dell’autoproduzione della semente da parte dell’agricoltore, e questo porta il panificatore a dover fare nuove prove. Gli agricoltori infatti non vorrebbero più di- pendere dalle aziende sementiere per l’acquisto della granel- la, ma poter riseminare la propria granella di anno in anno, mantenendo le buone caratteristiche del prodotto.
I consumatori, da parte loro, richiedono una qualità de- gli alimenti via via più alta, poiché le sensibilità al glutine, le intolleranze e le allergie stanno colpendo sempre più perso- ne. Abbiamo la convinzione che queste problematiche siano la conseguenza di una spinta selettiva volta a massimizzare la produzione in campo e le rese tecnologiche. Ma il grano è prima di tutto cibo, e la selezione del frumento non può es- sere fatta solo in ottica industriale.
Abbiamo così scoperto, con l’aiuto di Aiab Lombardia (Associazione italiana agricoltura biologica), la possibilità di sperimentare la coltivazione di un miscuglio di 11 grani tra- dizionali, cioè cultivar risalenti all’inizio del ‘900, provenienti dalle selezioni di Todaro e Strampelli, agronomi che selezio- narono i principali grani diffusi poi in tutto il mondo rura- le del tempo. Questi grani sono caratterizzati da un glutine debole e quindi più facilmente digeribile. Sono a taglia alta (140-170 cm), non tollerano i terreni troppo ricchi di azoto pena l’allettamento (spighe coricate), coprono bene il cam- po riducendo il problema delle erbe infestanti, sono rustici e danno dei risultati accettabili anche in terreni poco vocati.
Questo li rende adatti a un metodo di coltivazione biolo- gico, cioè a basso input di mezzi tecnici, dove non si fa uso di sostanze chimiche di sintesi e di diserbanti e dove la ferti- lità è conservata praticando corrette rotazioni. Lo scopo del- la semina in miscuglio è aumentare la biodiversità in campo. Allargare la base genetica del materiale in campo permette di avere una migliore adattabilità all’ambiente e la possibili- tà di autoprodursi la semente senza avere cali di produzione o di caratteristiche qualitative. La scelta delle varietà da in- cludere nel miscuglio è stata fatta nell’ottica di ottenere una farina adatta alla panificazione con pasta madre. Il proget- to durerà 5 anni, durante i quali la selezione porterà ad ave- re un materiale più omogeneo, selezionato dalle condizioni ambientali. Durante questo periodo verranno presi in esame parametri agronomici e colturali, verrà valutata la trasforma- zione al mulino e verranno analizzate le farine, soprattutto in riferimento alle caratteristiche qualitative come il valore nu- tritivo, la digeribilità e l’attitudine alla lievitazione con pasta madre. Di pari passo verranno tenuti corsi di panificazione professionale e casalinga per insegnare ad usare questa fari- na dalle caratteristiche particolari. Il “progetto degli 11 gra- ni” coinvolge tutti gli attori della nostra filiera.
L’agricoltrice che ha accettato di ospitare la prima semi- na, i panificatori e i Gas coinvolti hanno stipulato tra loro un “patto” che prevede il sostegno economico (solidale) della sperimentazione. Il preventivo di spesa per l’analisi e il monitoraggio è stato coperto con il contributo dei soggetti che condividono il progetto, e il patto impegna i Gas all’acquisto di tutta la farina e del pane che verrà prodotto. Inoltre le par- ti si impegneranno per il futuro - quando il progetto vedrà il coinvolgimento di tutti i nostri produttori di grano - a ver- sare ciascuno l’1% in un fondo di solidarietà, con lo scopo di supportare la sperimentazione lungo tutta la sua durata.
Un progetto in controtendenza rispetto allo sfruttamento intensivo e industriale della nostra terra: l’80% delle coltiva- zioni del Parco Agricolo Sud Milano (il più importante d’Eu- ropa) sono monocolture per alimentazione animale (grandi allevamenti di bovine da latte) e riso. Possiamo quindi affer- mare di aver innescato una possibile riconversione produttiva a partire dalla nostra Filiera del Grano con la reintroduzione di grani dismessi dopo la “rivoluzione verde”, fondata sul tri- nomio selezione genetica, acqua e prodotti agrochimici.
Quest’azione collettiva è il primo passo per riappropriarci della nostra sovranità alimentare: produttori, trasformatori e consumatori hanno deciso insieme fasi e caratteristiche del processo produttivo: che cosa, come, dove coltivare la terra, che ritorna a essere un bene comune. Per riappropriarci di conoscenze che rimettono in stretto rapporto con la terra e tornano ad arricchire di biodiversità il nostro territorio.